Brigata di cucina

La codificazione della ‘brigata di cucina’ si deve a Auguste Escoffier, un famoso cuoco francese della fine del 1800 che ha iniziato la sua carriera giovanissimo lavorando nelle mense per i militari durante la guerra franco-prussiana sotto Napoleone III, per poi ottenere massimi riconoscimenti nel suo settore.

• Escoffier sosteneva che la “grandeur” della cucina francese era dovuta alle salse, e la sua abilità fu di comprendere il cambiamento dei ritmi della vita moderna, sostenendo la necessità di un servizio rapido e di una cucina priva di orpelli. Credeva che la gastronomia dovesse essere scientifica, curata con metodo e praticata con estrema semplicità, valorizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi, che dovevano essere anche leggeri e digeribili
• Secondo lui un menù non era soltanto una lista di un certo numero di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa orchestrazione”.
• Escoffier, con un senso organizzativo davvero unico, razionalizzò anche la divisione dei compiti nella “brigata”, e la ristrutturò in funzione della rapidità, schema organizzativo rimasto in uso nei grandi alberghi fino agli anni sessanta.
  (cit.taccuinistorici)

Organizzazione di una brigata:

• Executive chef: in aziende molto grandi è possibile che esistano più sale ristorante e cucine; in tal caso è presente questa figura. E’ il responsabile di tutte le cucine (per esempio, cucina centrale, cucina per banchetti, cucina per ristorante all’aperto ecc.) ciascuna delle quali, in ogni caso, è dotata di un proprio capocuoco e di una piccola brigata.
• Chef de cuisine (capocuoco): è colui che organizza, dirige e supervisiona l’operato dell’intera brigata di cucina. Deve rispondere del suo operato soltanto al Food & Beverage Manager (cioè il direttore responsabile del settore bar-ristorazione), al direttore generale e, laddove esista, all’executive chef. Essendo a capo di tutti coloro che lavorano all’interno della cucina, deve essere dotato anche di buone capacità di gestione delle risorse umane. Tra i suoi compiti principali rientrano la distribuzione del lavoro a ogni componente della brigata (a eccezione dei commis di cucina che ricevono gli ordini direttamente dai loro capipartita), la sorveglianza del lavoro, l’assegnazione degli orari, delle ferie e dei congedi, la compilazione della spesa e il controllo delle merci in arrivo, la composizione del menu e la definizione del costo dei piatti proposti, la definizione delle ricette e la sorveglianza sulla loro esecuzione.
• Sous chef (o secondo chef): è l’aiutante del capocuoco e lo sostituisce in sua assenza. Oggi, in realtà, tale mansione è spesso ricoperta dallo chef garde-manger o dallo chef saucier che rappresentano i due capipartita più esperti.
• Chef garde-manger: è il responsabile delle derrate e delle pietanze fredde. Riceve all’economato le merci che per conservarsi necessitano dei frigoriferi, comprese le carni, per le quali può essere affiancato dallo chef boucher. Prepara, inoltre, buffet freddi, antipasti freddi e salse fredde affiancato, se necessario, da uno chef de froid.
• Chef saucier : nella cucina classica e, soprattutto, in quella francese le salse erano considerate la cosa più importante per la buona riuscita di un piatto. Colui che le preparava non solo occupava uno dei ruoli di maggior prestigio, ma doveva essere anche dotato di una particolare bravura e di un palato molto fine. Ancora oggi lo chef saucier è considerato il più importante tra i capipartita e, oltre a occuparsi di salse calde in genere, è addetto anche alla preparazione di piatti a base di carne o di pesce che richiedano cottura in padella o in salsa.
• Chef poissonier : questo ruolo appartiene, nelle brigate più piccole, allo chef saucier. Dove invece esista la figura dello chef poissonier (e spesso accade nei ristoranti specializzati in pietanze a base di pesce), essa si occupa della preparazione, della pulizia e del taglio di pesci, molluschi e crostacei. Non rientrano tra i suoi compiti la frittura, le grigliate e i pesci arrosto di cui si occupa, invece, lo chef rótisseur.
• Chef rôtìsseur : si occupa delle cotture al forno e, in assenza di uno chef grillardin, anche delle fritture e delle grigliate.
• Chef communard: si occupa della preparazione delle pietanze destinate al personale.
• Chef entremetier : una figura molto importante nel nostro Paese, dove i primi piatti costituiscono la vera base della cucina. Egli prepara tutti i primi piatti in genere a base di pasta, gnocchi, riso, e, dove manchi uno chef potager, anche minestre, brodi, zuppe ecc. Lo chef entremétier si occupa, inoltre, della preparazione di verdure, uova e contorni. Se nella brigata non c’è uno chef communard, l’entremétier prepara primi piatti e verdure per il personale.
• Chef pâtissier: è il responsabile di tutti i dolci e gelati serviti durante i pasti principali, a colazione e nelle pause di metà mattina e metà pomeriggio. Si occupa inoltre della preparazione di impasti salati per la cucina (per esempio tartelette o vol-au-vent) e di altre preparazioni da forno (grissini, salatini, pane speciale ecc.). In brigate particolarmente complete e numerose può essere affiancato da uno chef glacier e da uno chefboulanger.
• Chef tournant: è una figura molto importante e deve essere estremamente preparata e versatile in quanto il suo compito è quello di
• sostituire i vari capipartita quando assenti.
• Chef boucher: provvede alla macellazione delle carni e può affiancare lo chef garde-manger
• Chef de froid: prepara, decora e guarnisce piatti freddi. Spesso affianca lo chef garde-manger.
• Chef grillardin: si occupa esclusivamente delle cotture alla griglia (carni, pollame, verdure, pesce) e, solitamente, affianca lo chef ròtisseur.
• Chef potager: affianca lo chef entremetier e si occupa della preparazione di tutte le minestre brodose (zuppe, brodi, vellutate, creme ecc.) e della loro guarnizione.
• Chef glacier: addetto alla preparazione di gelati, semifreddi e torte gelato.
• Chef boulanger: figura praticamente scomparsa e rintracciabile, ormai, solo su qualche grande nave da crociera, lo
• chef boulanger si occupa di tutta la panificazione in genere.
• Chef de garde: lavora quando gli altri cuochi sono a riposo per garantire, in grandi strutture, il servizio anche in orari nei quali la cucina è chiusa.
• Aboyeur: è una sorta di intermediario tra la sala, dove viene presa la comanda, cioè l’ordinazione, e la cucina, dove la comanda viene annunciata ad alta voce ai cuochi. In realtà oggi questa figura, assai importante per la riuscita del servizio e per gestire in particolare i momenti più difficili di grosso lavoro, non esiste più e il ruolo di annunciatore viene ricoperto, sempre più spesso, direttamente dallo chef de cuisine o dal sous chef
• Commis de cuisine: nelle grandi brigate vi sono uno o più commis a disposizione di ciascun capopartita per tenere pulito il posto di lavoro, organizzare la mise en place e fare, via via, tutto quanto il diretto capopartita o lo chef de cuisine gli chiedono di fare. In genere l’aiuto cuoco è un giovane che, facendo esperienza sul campo, aspira ad apprendere le nozioni tecniche per crescere professionalmente.
• Plongeur: lava e pulisce il pentolame (pentole, casseruole, placche, tegami) e gli utensili della cucina.
• Garzone: per questo ruolo non è richiesta nessuna formazione o preparazione specifica. In generale si richiedono al garzone una serie di compiti quali il facchinaggio, la pulizia delle verdure, il lavaggio dei locali ecc. (cit.ristorazioneconruggi)